Individuato il quinto recettore della lingua

di Redazione 1

Sapete quanti sono i sapori fondamentali che la nostra bocca percepisce? I più famosi, quelli che ci insegnano anche alle scuole elementari, sono 4: dolce, amaro, salato e aspro. Quello che però a scuola non ci insegnano, e che in effetti pochi sanno, è che i sapori fondamentali che la bocca percepisce sono 5. Ai più noti se ne deve aggiungere un altro denominato umami.

Questo “quinto sapore“, o forse sarebbe meglio parlare di quinto recettore, è in grado di percepire e trasmettere al cervello il sapore del glutammato, cioè quello che sentiamo mangiando della carne, del brodo, ecc. Di fianco a questo recettore esistono una sorta di “aiutanti”, e cioè degli intensificatori di gusto umami (e solo di quello), i quali sono in grado di trattenere maggiormente il sapore e trasmettercelo più intenso.

Ma come funzionano questi recettori? In pratica, i ricercatori dell’azienda Senomyx Inc. di San Diego, guidati da Xiaodong Li che ha pubblicato i suoi risultati sulla rivista dell’Accademia Americana delle Scienze ‘PNAS‘, paragonano i nostri recettori a delle piante carnivore. Esse sono in grado di “mordere” in tutti i sensi il gusto a loro preposto, e attraverso le proteine che contengono, trasmettere la sensazione al cervello il quale, in condizioni normali, discerne tra dolce, amaro, ecc. Le proteine dell’umami si chiamano T1R1 e T1R3.

L’utilità di questa scopertà è molteplice. In primo luogo è un passo in avanti nella scoperta di quella macchina perfetta che è l’uomo, la quale contiene ancora troppi misteri che devono essere ancora svelati. In secondo luogo potrebbe essere un ottimo aiuto per le aziende che si occupano di gastronomia. In questo caso infatti un nuovo elemento si aggiunge ai precedenti, al fine di studiare i gusti delle persone, le preferenze culinarie, e tutte quelle variabili misteriose che nemmeno i grandi chef sono stati in grado di spiegarsi.

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