Prosciutto cotto cancerogeno? Cerchiamo di fare chiarezza su questo allarme lanciato nelle scorse ore e rimbalzato dovunque in rete.
La classificazione del prosciutto cotto
Negli ultimi anni si è sentito spesso parlare del prosciutto cotto e, più in generale, delle carni lavorate come alimenti classificati come cancerogeni. Questa definizione può sembrare allarmante, ma per capirne davvero il significato è importante chiarire cosa dice la scienza e perché si è arrivati a questa conclusione.
Il riferimento principale è l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, un organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Già nel 2015 questa agenzia ha classificato le carni lavorate come “cancerogene per l’uomo”.
In questa categoria rientrano tutti quei prodotti a base di carne che sono stati trasformati attraverso salatura, stagionatura, affumicatura o l’aggiunta di conservanti per migliorarne il sapore e la durata. Il prosciutto cotto, essendo una carne suina trattata e conservata, fa parte di questo gruppo. Non è quindi una novità.
La classificazione come cancerogeno non significa che il prosciutto cotto causi sicuramente il cancro in chi lo consuma. Indica piuttosto che esistono prove scientifiche di un legame tra il consumo abituale di carni lavorate e un aumento del rischio di sviluppare alcune forme di tumore, in particolare il tumore del colon-retto. Il rischio è legato alla quantità e alla frequenza di consumo, non all’assunzione occasionale.
Uno dei motivi principali di questa associazione è l’uso di nitriti e nitrati come conservanti. Queste sostanze servono a prevenire la crescita di batteri pericolosi e a mantenere il colore rosa del prosciutto cotto. Tuttavia, nel nostro organismo o durante la cottura ad alte temperature, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, composti chimici che hanno dimostrato un potenziale cancerogeno negli studi scientifici.
Conservanti e ferro eme
Un altro fattore è la presenza del ferro eme, naturalmente contenuto nella carne. Questo tipo di ferro può favorire la formazione di sostanze che danneggiano la mucosa intestinale e possono contribuire, nel tempo, a processi che facilitano lo sviluppo di cellule tumorali.
Anche i processi industriali di lavorazione e conservazione possono generare composti indesiderati che, se assunti regolarmente, aumentano il rischio per la salute.
È fondamentale però mantenere la calma. La classificazione del prosciutto cotto come cancerogeno non implica che debba essere eliminato completamente dalla dieta di tutti. Il messaggio principale degli esperti è legato alla moderazione. Inserire questi alimenti solo occasionalmente, preferendo una dieta varia ricca di frutta, verdura, legumi e cereali integrali, aiuta a ridurre i rischi complessivi.
Ecco quindi che il prosciutto cotto è considerato cancerogeno perché fa parte delle carni lavorate, per le quali esistono prove scientifiche di un aumento del rischio di alcuni tumori se consumate frequentemente.