Lo champagne ha un sapore particolare che finora nessuno si era mai riuscito a spiegare. Una nuova ricerca rivela che le 10 milioni o più di bolle che salgono in un bicchiere trasportano carichi di molecole aromatiche che, alla fine, spruzzano aria direttamente sotto il naso.
Bollicine e champagne non sono nulla di nuovo, e chiunque abbia stappato una bottiglia facendo “il botto” lo sa. Ma da un punto di vista chimico, la frizzantezza è costituita da carichi di bolle di anidride carbonica che solo di recente gli scienziati sono stati capaci di capire perché dotati di sofisticati strumenti sufficienti per testare il processo chimico nascosto nelle bolle.
E’ la prima volta che abbiamo disfatto i processi della chimica per sapere che succede dentro le goccioline espulse dallo champagne
ha detto uno dei ricercatori, Gérard Liger-Belaira del Laboratorio di Enologia e Chimica Applicata presso l’Università di Reims in Francia. I ricercatori del centro di ricerca tedesco per la salute ambientale di Monaco hanno analizzato al microscopio vetrini con sopra dello champagne. Durante un aerosol di 10 minuti, sono state raccolte diapositive sulle bolle d’aria.
Analisi chimiche ad alta velocità hanno mostrato che ogni bolla conteneva decine di composti aromatici (precursori di aromi), i quali emettono dei profumi a raffica: i composti aromatici tendono ad essere a doppio attacco, da un lato sono attratti dall’acqua e dall’altro la evitano. Ogni bolla trascina con sè profumi diversi portatori di molecole fin sulla superficie dello champagne. E quando queste bolle scoppiano, emettono getti spray piccoli circa quanto cinque gocce di aria sotto forma di aerosol. In questo modo il sapore dello champagne solletica il naso, facendone presagire il sapore prima che il liquido raggiunga la bocca.
In realtà, gran parte del sapore di un alimento deriva dal suo odore. Per esempio, mentre la lingua è in grado di inviare informazioni di base al cervello, come ad esempio se stiamo mangiando uno snack salato, dolce, amaro, o acido, è il naso che fornisce le informazioni più sfumate sui sapori, come per identificare che qualcosa è cioccolato o caffè, secondo l’American Academy of Otolaryngology.
Durante i primi momenti di degustazione dello champagne avviene l’espulsione di centinaia di piccole bolle ogni secondo. Questo processo aumenta la percezione del sapore del vino. In un solo bicchiere di champagne, non c’è più cibo per la mente, come piacere per i sensi
spiega Liger-Belaira. Nessun trucco, nessun inganno. Il segreto del sapore dello champagne quindi è il processo chimico che parte dal nostro naso e arriva al cervello.
[Fonte: Livescience]