Nitrati e nitriti: cosa sono, la direttiva ed i rischi per la salute

di Redazione 0

I nitriti e i nitrati sono sostanze presenti normalmente negli alimenti di origine animale, nei vegetali e nell’acqua. Sono indicati anche con le sigle E249 e E250 (nitriti di potassio e sodio) e E252 e E251 (nitrati di potassio e sodio). Sono utilizzati come additivi per la conservazione dei cibi come la carne, i prodotti della pesca marinati e persino alcuni prodotti lattiero-caseari. Vediamo insieme cosa dice la direttiva europea e quali sono rischi per la salute.

Nitriti e nitrati ed alimentazione

I nitriti e nitrati si trovano nella carne insaccata, nei prodotti ittici marinati e affumicati, nella carne in scatola, nei prosciutti stagionati, nel prosciutto cotto, ecc. e servono essenzialmente a mantenere inalterato il colore (anche in condizioni di conservazione non perfette) e a conservare più a lungo l’odore e il sapore in quanto hanno un elevato potere antimicrobico. Tuttavia, in alcuni casi come la conservazione dei salumi e degli insaccati non servirebbero e il fatto che il prosciutto crudo di Parma DOP e il San Daniele DOP, ma anche alcuni prosciutto toscani sono privi di conservanti dimostra che è possibile produrre svariati prodotti senza utilizzare necessariamente i nitriti e i nitrati. Il problema (per i produttori) è che gli alimenti  in questo modo non potrebbero restare troppo a lungo nei banconi frigo senza andare a male o perdere il loro caratteristico odore e colore, e si tradurrebbe dunque in un mancato guadagno.

Gli alimenti più ricchi di nitriti e nitrati naturalmente presenti o additivi sono:

  • Asparagi
  • Bietole
  • Broccoli
  • Carne bovina
  • Carne di manzo in scatola
  • Carote
  • Cavoli
  • Cipolle
  • Cocomero
  • Fagioli
  • Farina
  • Finocchi
  • Latte bovino
  • Lattuga
  • Melanzane
  • Melone
  • Mortadella
  • Pancetta
  • Parmigiano
  • Patate
  • Pesce fresco
  • Prosciutto confezionato
  • Prosciutto cotto
  • Prosciutto crudo
  • Rabarbaro
  • Rape
  • Sedano
  • Spinaci
  • Zucca
  • Zucchine

Nitrati e nitrati: direttiva europea

Per quanto riguarda i nitrati la dose giornaliera ammessa stabilita dall’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare)  è pari a 0,06 mg/Kg, mentre per i nitriti di 3,7 mg/kg. Ciò vuol dire che uomo adulto e in buona salute che pesa 70 kg può assumerne in sicurezza 4,2 mg al giorno di nitriti e 25,9 mg di nitrati. Queste dosi, è bene subito precisarlo, non sono valide per i bambini al di sotto dei 3 anni di età (nei neonati l’enzima in grado di ripristinare l’emoglobina funzionante viene prodotto solo dopo il 3° mese di vita). A tal proposito vi consiglio di vistare il motore di ricerca della FAO degli additivi alimentari, un ottimo strumento per essere consapevoli di quello che finisce sulle nostre tavole.

Nitriti e nitrati: rischi per la salute

Valori superiori ai limiti di legge comportano dei seri rischi per la salute. I nitriti, infatti, si legano all’emoglobina, riducendo il trasporto di ossigeno, inoltre nell’ambiente acido dello stomaco danno origine alle nitrosammine, temibili sostanze cancerogene. Secondo uno studio dell’AIRC, che è l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, il consumo di salumi, insaccati e altri prodotti che contengono conservanti è una delle cause del cancro allo stomaco. I nitrati, invece, sono di per sé innocui, tuttavia in certe condizioni come il calore o i batteri presenti nella saliva, possono trasformarsi in nitriti.

Per “disinnescare” la trasformazione da nitrati a nitriti basterebbe aggiungere degli antiossidanti come la vitamina C (anche indicato con il nome di acido ascorbico o la sigla E300), l’ascorbato di sodio e l’ascorbato di potassio (indicato con le sigle E301 e E303), che per altro avrebbero anche la funzione di ostacolare la proliferazione dei microrganismi, ma purtroppo la legge non prevede l’obbligatorietà dell’uso di tali sostanze. Il problema principale, infatti, è che intorno ai nitriti esistono enormi interessi commerciali, nonostante esistano numerosi studi che hanno accertato la loro pericolosità. Cosa fare a questo punto? A parte limitare se non evitare il consumo degli alimenti conservati con nitriti e nitrati dovremmo batterci perché tali sostanze siano vietate, ma questo, forse, è un desiderio del tutto utopistico in una società governata dagli interessi economici.

Photo Credit| Thinkstock

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